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一、香料的分類

依照嚴格的定義來說香料是能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出香味的物質。其種類繁多，從不同角度可以有不同的分類方式。

以原料的來源劃分為天然香料與合成香料

天然香料

天然香料是指以動植物的芳香部位為原料，經過簡單加工制成的原態香材，其形態大多保留了植物固有的一些外觀特征，如香木塊、香木片等，或者是利用物理方法(水蒸氣蒸餾、浸提、壓榨等)從天然原料中分離出來的芳香物質，其形態常為精油、浸膏、凈油、香膏、酊劑等如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙凈油等。

自然界中現已發現的香料植物有3600余種，得到有效利用的約400余種。

植物的根、干、莖、枝、皮、葉、花、果實或樹脂等皆可成香，例如，茉莉、

熏衣草取自植物的花豆蔻、小茴香、雞舌香取自果實部，甘松、木香取自根

部檀香、降真香取自木材，龍腦、乳香取自樹脂。

動物香料多為動物體內的分泌物或排泄物。約有十幾種常用的有麝香、

靈貓香、海貍香和龍涎香4種。

合成香料

合成香料是以煤化工產品、石油化工產品等為原料，通過化學合成方法制

取的有香味的化合物。目前世界上合成香料已達5000多種，常用的產品有400

多種。

合成香料分類方法主要有兩種，一種是按官能團分類，例如可分為酮類香料、醇類香料、酯、內酯類香料、醛類香料、烴類香料、醚類香料、氰類香料以及其它香料，另一種是按碳原子骨架分類，可分為萜烯類、芳香類、脂肪族類、含氮、含硫、雜環和稠環類以及合成麝香類。合成香料工業已成為現代精細化工的重要組成部分。

此外，還有一種稍為特殊的香料--單離香料。使用化學或物理方法，將含有多種化合物的天然香料中的某一種化合物單獨分離出來此種化合物即為單離香料，又稱為"等同天然的香料"。但是，絕大多數的單離香料都不必使用天然香料而僅以化學方法就可以合成出來，因此，除來源不同外，單離香料與合成香料并無本質區別。例如，在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇，用重結晶的方法得到的薄荷醇就是一種單離香料，俗稱薄荷腦。

按形態劃分為液態香料與固態香料

液態香料

大多數液態香料也習稱香"精"但與糖"精"、味"精"不同，此香"精"僅是"

精華"之意，并非都是化學合成香料，而"精油"則大多專指由天然香料制作而成

的液態香料。液態香料又可分為水溶性香料、油溶性香料和乳化香料三種。將芳香物質溶解在水溶性溶劑(乙醇、甘油等)中即得到水溶性香料，主要用于軟飲料、冰制食品和酒類，將芳香物質溶解在油溶性溶劑中即得到油溶性香料，其采用的油溶性溶劑可以是花生油、菜子油、芝麻油、橄欖油、茶油等天然油脂多用于食品中，也可以是苯甲醇、三乙酸甘油酯等有機溶劑多用于化妝品中，用特定的乳化劑、穩定劑、增稠劑(如大豆磷脂。果膠、淀粉等)使芳香物質在水中分散成微粒即為乳化香料，多用于軟飲料中。

固態香料

固態香料多為粉末狀、片狀或塊狀，常用于制作糕點食品、湯料沖劑、香粉、香包等。香料為液態或固態，只是外觀形態的差異，并不能標志其中的芳香物質是天然還是合成。天然香料與合成香料都可以制成液態香料，也都可以制成固態香料。

依據用途劃分食用香料/日用香料/其他香料

食用香料(食用香精)又可細分為多個類別分別用于糕點糖果、香煙、酒類、藥品、調味品等

日用香料(日用香精)分別用于洗滌劑、皂類、牙膏、衛生制品、化妝品、香水、熏香等

其他還有專門用于塑料、皮革、油墨、除臭劑、飼料、昆蟲引誘劑等產品的香料香精。

二、天然香料的種植

"采菊東籬下悠然見南山。"人們最早是從大自然里發現、識別出特殊的芳香植物并加以采集和利用。但野生植物的采集很受季節、氣候等因素的制約，能采收的產量有限，而且其出產也很不穩定，而且，那些出產名貴香料(沉香、檀香、麝香)的動植物大都遭到了過渡的采伐獵取，時至今日均已成為瀕危物種所以現在大多數的天然原料的生產都主要是依靠人工種植。

要保證人工種植香料品質，需要注意很多方面的因素。首要的是品種因素，同一種植物中常分為不同的亞種，各亞種的性狀也常有較大的差異。水土自然環境、植物生長區域的水分、溫度、光照、土壤、空氣以及周邊的植物群落等自然因素，即"水土"、"風水"因素，都會直接影響植物的質量。

成熟周期，從培育到采摘之間的時間的長短是一個很重要因素。對某些香，料來說其"孕育"時間越長、質量也越高，例如沉香其"三年香"的價格差不多正是"一年香"的三倍。熏衣草自種植后約在第三年才是成熟期，出油質量最好，超出這個階段后其質量也會下降。

栽培的方式：在這方面栽培方法、栽培經驗固然是重要因素但更重要的是工業污染的程度。化學肥料、化學農藥以及空氣污染等都會直接導致香料質量的降低。在一些不發達國家由于化學肥料甚至比天然肥料還貴，所以很少被使用，這反而使他們出產的香料品質更好。

采取的部位植物的根、干、枝、葉、花、果實等不同的部位。芳香成分的含量各不相同，例如檀香，越靠近根部和樹心的部分含油量越高。

采取的時機:同一棵植株在不同的天氣、不同的時辰采摘、不同的生長階段采摘，其芳香成分也會不同。從中醫學的角度來看這就更是一個十分重要的因素，不僅影響香料的藥力，甚至會改變香料的藥性。

原態天然香材

采收的植物植株或植株中的有香部位，經過簡單的初步加工(清洗、干燥、

分割等)，可以制成原態香材，如檀香木片、木粉等。

這種簡單的加工一般都能較好的保護原料的有香成分及直接相關的無香成分不受破壞，并能保留原料的部分外觀特征，同時也能使原態香材便于貯存和運輸，也易于識別和使用。

芳香植物中，除了直接產生香味的揮發性油脂，還含有很多的營養成分，如"配糖體"(也是"阿斯匹林"的來源)，有鎮咳、防腐、消炎等作用"帖類化合物"，可以殺菌驅蟲，治療濕疹皮膚病等屬于異類入侵的病癥"鞣質"對于植物本身有防腐、防蟲害的作用，"類黃堿素"一種黃色色素，難溶于水，可以增強心肌、預防便秘，"皂素"可令植物在干旱期防止水分蒸發并對遏阻害蟲有很強的作用，主要應用于催吐、祛痰類胡蘿卜素普遍存在于植物各部位，可用于祛痰、健胃，治療高血壓、糖尿病相關疾病，香豆素在當歸、獨活、白芷中存在最多，常用作鎮痛方面的配方。

芳香植物的氣味和藥用功效正是多種成分共同作用的結果。而原態香材與生藥材一樣，正可以很好的保存這些生物成分。從這方面來說，原態香材遠優于香精油，具有最完全的天然品質，也是最合格的天然香料，非常適宜制作藥材和熏香。

香精油

原態香材，雖有很多優勢，但不便于運輸和存儲。從16世紀開始歐洲就開始流行提取芳香精油的方法。

植物體內有許多微小的油腺與油囊，其中含有各種植物油脂，芳香植物的

有香成分主要就存在于這些油脂之中。用物理方法把油脂分離、提取出來，就

得到了香精油。

香精油不僅便于運輸和存儲，也便于把香料加入藥物、化妝品、食品、調

味品之中，從而極大的擴大了香料的應用范圍，對香料工業的興起和整體發展

起到了重要的推動作用。

三、香料的生產與合成

合成香料與天然香料

針對一種天然香料，通過化學技術來分析、確定出其芳香成分的化學結構

再用相應的化學方法生產出具有相同結構的化合物，即為人工合成香料。合成

香料多借用所模擬的天然香料的名稱來命名，如麝香酮。人工合成香料可以大

致理解為化學合成香料。 1868年，化學家帕金在英國利用煤焦油制造出了第一種人工合成香料--香。豆素(即香豆內脂)。迄今為止，對于絕大多數的天然香料，都造出了相應的合成香料。而且還有一些合成香料尚未在自然界中發現對應的物種，可稱得上是真正的"人造香料"。

合成香料的生產，其目的是獲得特定分子結構的化合物，所以其原料不必

取自天然動植物，而是多為煤化工產品或石油化工產品等。由于原料容易獲得

所以合成香料的產量和生產速度都不受氣候、地域等自然因素的限制而且成

本也大為降低，從而極大的拓展了香料的應用范圍，使人們日常生活中能享受

到的芳香物品顯著增加，而且許多沒有明顯的香味的材料和物品里其實也都添

加了合成香料。合成香料工業已成為現代精細化工領域的一個重要組成部分。

雖然合成香料一經問世就很快風靡了整個香料工業，但它并沒有象當初人們期待的那樣真正替代天然香料。即使是以現在最先進的化學技術生產出來的合成香料也難脫人工的斧鑿之跡，其香味感覺與天然香料的差異仍然十分明顯。

不僅是香味上的差異，在心理感受方面，兩者的差距更為明顯，天然香料常能使人產生"愉悅"、"感動"等很微妙的心理體驗，而合成香料卻幾乎完全沒有這

種效果。這種差距在麝香的研究過程中表現得就非常明顯。

天然麝香不僅對麝鹿，而且對人的心理和生理活動都有十分靈敏的影響，自古就是極其珍貴的香料。20世紀初，瑞士的化學家發現了麝香的主要有香成份是麝香酮，并成功的進行了人工合成。許多人都認為麝香的神奇效用正是由這種麝香酮產生的。但當人們試著用麝香酮去引誘麝鹿的時候卻沒有成功。

"有其味而無其氣有其形而無其神"，正是現在的合成香料始終難以逾越

的屏障。所以，直到今天，高明的合成香料的調香師也總會千方百計的加入一

些天然香料，使調出的味道能盡量帶上幾分動感和靈性，針對一種天然香料，通過化學技術來分析、確定出其芳香成分的化學結構，再用相應的化學方法生產出具有相同結構的化合物，即為人工合成香料。合成香料多借用所模擬的天然香料的名稱來命名，如麝香酮。人工合成香料可以大致理解為化學合成香料。

1868年，化學家帕金在英國利用煤焦油制造出了第一種人工合成香料--香

豆素(即香豆內脂)。迄今為止，對于絕大多數的天然香料，都造出了相應的合

成香料。而且還有一些合成香料尚未在自然界中發現對應的物種，可稱得上是

真正的"人造香料"。

合成香料的生產，其目的是獲得特定分子結構的化合物，所以其原料不必

取自天然動植物，而是多為煤化工產品或石油化工產品等。由于原料容易獲得。

所以合成香料的產量和生產速度都不受氣候、地域等自然因素的限制而且成本也大為降低，從而極大的拓展了香料的應用范圍，使人們日常生活中能享受到的芳香物品顯著增加，而且許多沒有明顯的香味的材料和物品里其實也都添加了合成香料。合成香料工業已成為現代精細化工領域的一個重要組成部分。

雖然合成香料一經問世就很快風靡了整個香料工業，但它并沒有象當初人們期待的那樣真正替代天然香料。即使是以現在最先進的化學技術生產出來的合成香料也難脫人工的斧鑿之跡，其香味感覺與天然香料的差異仍然十分明顯。

不僅是香味上的差異，在心理感受方面，兩者的差距更為明顯，天然香料常能

使人產生"愉悅"、"感動"等很微妙的心理體驗，而合成香料卻幾乎完全沒有這

種效果。這種差距在麝香的研究過程中表現得就非常明顯。

天然麝香不僅對麝鹿，而且對人的心理和生理活動都有十分靈敏的影響，自古就是極其珍貴的香料。20世紀初，瑞士的化學家發現了麝香的主要有香成份是麝香酮，并成功的進行了人工合成。許多人都認為麝香的神奇效用正是由這種麝香酮產生的。但當人們試著用麝香酮去引誘麝鹿的時候卻沒有成功。

"有其味而無其氣，有其形而無其神"，正是現在的合成香料始終難以逾越的屏障。所以，直到今天，高明的合成香料的調香師也總會千方百計的加入一些天然香料，使調出的味道能盡量帶上幾分動感和靈性。

水蒸汽蒸溜法

蒸溜法是最早使用的一種提煉方法，隨著時代的變遷，所用器具已有了明顯的改進，但其原理基本相同，將芳香植物置于蒸餾容器內，再將高溫的蒸汽通入其中(或把香料與水放在一起煮沸)，此時植物體內包含芳香成分的精油就會擴散到水蒸氣中，形成油與水的共沸物，其后，將共沸物冷卻，由于油不溶于水，從而便與水分離而形成了我們所需要的精油。

蒸餾法非常方便，而且不必使用化學溶劑，所以現在的應用仍然很普遍。

玫瑰、熏衣草、迷迭香、天竺葵等大都是采用這種方法。

壓榨法(擠壓法)

壓榨法(擠壓法)，通過切割、粉碎、擠壓等方式，把植物的水分及含芳香成分的精油從原料中分離出來，得到水和油的混合物，再利用離心、過濾等方法使油水分離，就得到了精油。

過去，在一般家庭中都常采用這種傳統的方式提取精油，不僅簡單方便，還可以保證在提取過程中不破壞精油的天然成分。

柑橘、檸檬、佛手柑、青檸等植物在水蒸汽的高溫中會變味，不宜使用水蒸氣蒸餾，所以大都采用這種方法。

脂吸法(脂肪冷吸法)

其大致方法是，在若干個平底的玻璃盆(或陶瓷盆)里都鋪一層微溫的脂肪

(多用牛油或豬油)，把新鮮花瓣鋪在脂肪上，并將盆的外側底面上也鋪上脂肪

再把這些玻璃盆層層摞起來，這樣，花瓣就被壓在兩層脂肪之間，其油脂就可

以被脂肪吸收。如此每經過一兩天的時間就更換一次花瓣。直到脂肪達到到飽